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Escargots Petit Gris sur leur crémeux de Haricots de Soissons accompagnés de leur émulsion d’ail

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Préparation

Mixer la pulpe de haricots de Soissons avec la crème liquide et réserver au chaud.

Blanchir trois fois les gousses d’ail d’égermées et les mixer avec la crème.

Faire infuser la demi tête d’ail avec le lait, chauffer doucement sans ébullition, passer et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire poêler les escargots avec un peu d’ail haché et du persil émincé.

Dresser suivant la photo en ajoutant quelques feuilles de persil plat en décoration ainsi que des demi-haricots de Soissons sans la membrane.

Recette élaborée par le Château de Courcelles

Ingrédients (4 personnes)

Base :
200grs d’escargots cuits au court bouillon

Haricot :
200grs de pulpe de haricots
60grs de crème liquide

Purée d’ail :
100grs d’ail
70grs de crème

Émulsion ail :
100gr de lait
½ tête d’ail

Décoration :
Persil plat